Prosciutto crudo to szynka surowa dojrzewająca, a prosciutto cotto to szynka gotowana o łagodnym smaku.
Mortadela pochodzi z Bolonii i świetnie sprawdza się na deskach, w kanapkach i na pizzy po wypieku.
Prosciutto di Parma DOP i Prosciutto di San Daniele DOP to najbardziej znane szynki dojrzewające z chronionym pochodzeniem.
Szynki dojrzewające najlepiej kroić bardzo cienko i tuż przed podaniem.
Dobór szynki zależy od dania: inna sprawdzi się na desce, inna na pizzy, a inna w kanapce na lunch.
Włoskie wędliny to jeden z najprostszych sposobów, żeby podnieść poziom karty restauracji. Deska z prosciutto i serem, pizza z szynką dodaną po wypieku czy panino z mortadelą to dania, które goście dobrze znają i chętnie zamawiają. Żeby jednak wyglądały i smakowały tak, jak powinny, trzeba wiedzieć, czym różnią się poszczególne szynki i do czego ich używać.
Czym różni się prosciutto crudo od prosciutto cotto?
Prosciutto crudo to szynka surowa, solona i długo dojrzewająca. Ma intensywny, lekko słodkawy smak i delikatną strukturę, gdy jest pokrojona w cienkie plastry. Najbardziej znane przykłady to Prosciutto di Parma DOP i Prosciutto di San Daniele DOP.
Prosciutto cotto to szynka gotowana. Jest łagodniejsza, bardziej soczysta i dobrze znosi obróbkę cieplną. W kuchni sprawdza się na pizzy pieczonej z dodatkami, w tostach, kanapkach i daniach zapiekanych. Szczegółowe porównanie rodzajów opisuje poradnik o tym, czym są szynki włoskie i jak je rozróżnić.
Gdzie w karcie sprawdza się mortadela?
Mortadela to gotowana wędlina z Bolonii, rozpoznawalna po charakterystycznych kawałkach słoniny w przekroju. Najlepiej smakuje pokrojona bardzo cienko. W restauracji można ją podać na desce wędlin, w kanapce na lunch albo na pizzy, dodaną po wypieku razem z pistacjami i serem.
Mortadela z oznaczeniem IGP jest produkowana według określonych zasad, co ułatwia utrzymanie stałego smaku dania.
Jak przygotować deskę włoskich wędlin?
Dobra deska łączy kilka rodzajów wędlin o różnym charakterze: szynkę dojrzewającą, łagodniejszą wędlinę gotowaną i salami. Uzupełnieniem są sery, oliwki, grissini i owoce. Szynki dojrzewające warto kroić tuż przed podaniem, żeby plastry nie wysychały i nie traciły aromatu.
Przy planowaniu deski warto pamiętać o porcjach. Cienkie plastry wyglądają lepiej i pozwalają podać więcej rodzajów wędlin bez zawyżania kosztu dania.
Jaką szynkę wybrać do pizzy?
Prosciutto crudo dodaje się zwykle po wypieku, żeby nie straciło delikatności. Prosciutto cotto można piec razem z pozostałymi składnikami. Wybór zależy od stylu pizzerii i od tego, czy w karcie ma być pizza klasyczna, czy pozycje premium z dodatkami układanymi po wyjęciu z pieca.
Jak zaplanować zakupy włoskich wędlin dla restauracji?
W gastronomii liczy się powtarzalność. Ta sama szynka w każdej dostawie oznacza ten sam smak dania i mniej pracy przy korekcie porcji. Restauracja, która chce rozwijać kartę opartą na włoskich produktach, powinna sprawdzić, czy dostawca ma ofertę dla restauracji z wędlinami dobranymi pod potrzeby kuchni.
Najczęściej zadawane pytania
Czy prosciutto crudo można piec?
Można, ale traci wtedy delikatną strukturę i część aromatu. Dlatego na pizzy zwykle dodaje się je po wypieku.
Czym różni się Prosciutto di Parma od San Daniele?
Obie szynki są surowe, dojrzewające i mają oznaczenie DOP, ale pochodzą z innych regionów Włoch i różnią się charakterem smaku.
Jak cienko kroić szynkę dojrzewającą?
Jak najcieniej, najlepiej na krajalnicy i tuż przed podaniem.
Do jakich dań pasuje mortadela?
Do desek wędlin, kanapek, panini i pizzy, na którą dodaje się ją po wypieku.
Tekst płatny
Napisz komentarz
Komentarze